viernes, diciembre 29, 2006

Roscón de Reyes (Souffle-Canela) ( con leve modificación)


He hecho la receta tal cual, lo único que he cambiado es la masa madre que he puesto la del Blog de Cannella, simplemente he querido probar haber que tal iba, me ha salido muy rico.
El año pasado lo hice sin modificar nada y también me salio rico, así que si no queréis cambiar nada, pues como dice Currita….”chin Pun”.

INGREDIENTES LEVADURA NATURAL CANNELLA.
100 grs. harina de fuerza
100 grs. agua templada natural
12 grs. levadura fresca.

Mezclar los tres ingredientes.
Reposar 12 horas.
Transcurrido el tiempo esta lista para ser utilizada.

INGREDIENTES INFUSIÓN (He empezado a las 18:00 horas)
75 grs. azúcar
Piel de 1/2 limón
Piel de ½ naranja
2 cucharadas de agua
Canela (he puesto un palito de unos 7 cm.)
1 ½ ron o coñac (Le puse Ron Brugal, el que tenia más a mano)
1 ½ agua de azahar

Calentar en el micro 2 cucharadas de agua y la canela a trocitos y dejarla infusionar unos minutos, a la vez que se enfría.
Añadirle, la piel de naranja y limón pulverizado junto con el azúcar, el ron y el agua de azahar.

INGREDIENTES MASA
325 grs. harina de fuerza
70 grs. mantequilla a temperatura ambiente
1 cucharada de miel suave
2 cucharadas de leche (le he puesto de soja)
½ cucharada sal (7 grs.)
1 huevo (se lo he puesto grande)
1 yema (le he puesto 2)
4 grs. de mejorante panario

ELABORACIÓN
Meter en la amasadora todos los ingredientes de la masa menos la mantequilla y la levadura natural.
Al cabo de 5 minutos añadirle poco a poco la mantequilla y la levadura natural.
No tiene que pegarse a las manos la masa, sino rectificar o de harina o de agua según conveniencia.
Al terminar dejarlo tapadito y reposar hasta que doble o triplique el volumen (Yo lo he dejado en el ambiente de la cocina que es muy calentito). (Para las 22:00 horas, ya había levado casi el triple)
Sacarlo con las manos mojadas en aceite, hacer una bola y hacer un agujero grande en el centro.
Yo he puesto la masa encima de la mesa enharinada, le he sacado el aire y le he hecho unos cuantos fooldings en redondo.
Lo he puesto encima de una lámina de silpat en la bandeja del horno y ya he ido haciendo el agujero grande.
Lo he pintado de huevo batido.
Y lo he dejado en la terraza tapadito, (tengo una temperatura aprox. de 7º) le he puesto encima una palangana grande, haciéndole de campana, durante toda la noche, a la mañana siguiente lo he metido dentro de la cocina y le he dado el tiempo suficiente hasta que ha levado más del doble.
Lo he pintado otra vez de huevo y lo he adornado.

He hecho lo que comento Maktuv ayer con el horneado y me ha ido muy bien.
Era………..
Horno precalentado 190º.
Meter el roscón, cubrirlo con albal durante 15 minutos, retirar el papel y tenerlo 10 minutos más.


martes, diciembre 26, 2006

Cocas de Sucre d'Alcarrás (Lleida) (Receta de mi madre)






Hace tiempo que tengo la receta de las Cocas de Alcarrás, (provincia de Lleida)de mi madre, las hacia cuando yo era pequeña, tengo imágenes en mi mente de cómo era todo aquello, de amasar, dejar levar y marchar con el canasto debajo del brazo a la panadería de Can Calistro, donde se reunían allí las vecinas de la calle, (bonitos recuerdos aquellos) es una receta de grandes cantidades, que a ella le salían 42 coquitas alargadas, también se hacían como os muestro yo en una bandeja grande de horno.
Es la segunda vez que la quiero adaptar a pequeñas cantidades, me es un poco complicado porque me da en su receta pocas cantidades, hacían las cosas bastante a ojo.
Creo que me voy acercando a ella, seguiré investigando.
La primera foto es la receta original escrita por mi madre en el año 1958.

Mama, si ves la coca dime que te parece….vale????? Bonita mía¡¡¡¡Cuánto te quiero mamá¡¡¡vives lejos de mi pero ya ves en esta receta que cerca te tengo.

INGREDIENTES MASA
900 grs. de harina de fuerza
200 grs. de infusión (después de hervir han quedado 164 grs.)
Unas gotas de esencia de limón
37 grs. levadura fresca
100 grs. azúcar
100 grs. aceite de oliva virgen
4 huevos pequeños (221 grs.)
6 grs. sal
1 cucharilla pequeña de Royal (1/4 Teespon)
Unas gotas de vainilla
100 grs. moscatel
200 grs. masa madre

INGREDIENTES INFUSIÓN
Un palito de canela de unos 8 cm. Aprox. Troceado
1 cucharada de semillitas de anís verde
1 cucharada de semillas de coriandro

Se hace la infusión con 200 grs. de agua, que son los que detallo arriba en la masa, que después de hervir se queda en 164 grs.(Lo he hecho en el microondas)
Se deja enfriar y se añade a la masa.

ELABORACIÓN
He metido todos los ingredientes menos la levadura en la amasadora y los he amasado durante 20 minutos aprox., los 5 minutos primeros a velocidad 1 y los restantes a velocidad 2.
A los 10 minutos aprox. he añadido la levadura desmigajada y he seguido con el amasado hasta terminar.
Como esta masa se amasa durante mucho rato se calienta y por eso le pongo la levadura más tarde.
Lo he metido en una palangana porque había mucha masa y tiene que tener espacio suficiente para que leve bien.
Lo he dejado en la terraza que hace mucho frío y lo he tenido hasta que ha triplicado su volumen.
Le he quitado el aire le he dado forma rectangular y lo he metido en la bandeja del horno, le he puesto una lamina de teflón en el fondo y las paredes las he manchado de aceite para que no se quede pegada.
Lo he dejado levar de nuevo.
Lo he pintado de huevo batido.
Horno precalentado a 18º, cocción 25 minutos, al estar untado de huevo se dora enseguida y lo he tapado con una lámina de silpat para que no cogiera demasiado color.
Al salir del horno la he espolvoreado de azúcar.

Nota:
Las que no conozcan bien las cocas les diré que son como una especie de brioche, pero si os dais cuenta no lleva mantequilla sino aceite.

miércoles, diciembre 20, 2006

Brazo de Gitano relleno mermelada de Plátano y Piña



INGREDIENTES bizcocho
6 huevos
150 grs. azúcar
150 gras. Harina
1 cucharada de café soluble disuelto con 2 cucharadas de agua templadita.
1 cucharada de cacao negro amargo.

ELABORACIÓN
Batir muy bien los huevos con el azúcar, yo lo he hecho con la amasadora.
Y añadir los demás ingredientes de forma envolvente de abajo para arriba para que no se baje la masa batida.
Horno precalentado a 170-180º aprox.
Hornearlo de 12 a 15 minutos aprox., cuando se vea que esta de un color doradito ya esta.
Al sacarlo echarlo encima de un paño húmedo espolvoreado de azúcar para que no se pegue. Y enrollarlo.
Cuando este frío ya se puede rellenar.

RELLENO
Hacer una cocción durante 40-50 minutos hasta ver una consistencia de mermelada con trozos con:
600 grs. de plátanos maduros
600 grs. de piña
800 grs. (a gusto) de azúcar.
1 tacita pequeña de zumo de limón o lima.

Dejar enfriar y rellenar el brazo con esta mermelada bien escurrida, si sobra juguito se echa por encima del trozo cuando se sirve.
Antes de la mermelada ponerle una capa fina de nata montada.
Meter el brazo unas 2 horas de reposo en el frigo, y cuando este bien frío espolvorear con azúcar glas.

Brioche Económico



Es una receta que encontre en un foro francés, la he modificado un poquitin.

INGREDIENTES Y ELABORACIÓN(Para 8 bolitas de brioches)
325 grs. De harina
40 grs. De azúcar
120 grs. De leche de soja
75 grs. masa madre
1 huevo + una yema y 1 para pintar el brioche
50 grs. de mantequilla blanda y fria
10 grs. levadura fresca
1 cucharada de azahar
1 grs. mejorante panadrio (se puede prescindir de él)

ELABORACIÓN
Se meclan todos los ingredientes y se amasan hasta que se despegue bien la masa de las paredes.
Se mete toda la noche al frigo.
A la mañana siguiente hacer las bolitas (yo las he hecho de 80 grs. cada una).
Le he metido dentro dos pastillitas de chocolate con leche y almendritas, no tenia otro.
Se deja reposar de nuevo hasta que doble el volumen aprox. 2 horas, segun temperatura ambiente.
15 minutos al horno a 180º, más 5 minutos, fuera del molde, encima de la rejilla para que coja color las paredes del brioche.(horno frío al inicio)

Medida del molde 23 cm. utilice el extensible, va muy bien para esto, haces las bolitas y luego le das el diametro necesario.

martes, diciembre 19, 2006

Pandoro di Verona (Blog de Cannella)



Se necesita algo de paciencia para obtener este delicioso y espectacular bollo navideño, que nada tiene que ver con los productos industriales que se encuentran en los supermercados por estas fechas.
Hay que empezar por la mañana, haciendo una dosis de levadura natural

La receta es tal y como viene en el blog de Cannella, solo la he modificado un poquitin poniéndole los 75 grs. de masa madre,… es que si no la se la pongo pues …..En fin que se la tengo que poner, ella y yo siempre vamos juntas, jejeje
INGREDIENTES Para 1 dosis de levadura:(He empezado a las 9 de la mañana).
100 gr. de harina
100 gr. de agua templada, filtrada (o de botella)
12 gr. de levadura fresca

ELABORACIÓN
Deshacer la levadura en el agua y poner todos los ingredientes en la cubeta. Seleccionar el programa "Dough" (Amasado) y cuando el ciclo haya terminado apagar la máquina y dejar dentro la levadura durante 12 horas. Transcurrido este tiempo estará lista para ser utilizada.

INGREDIENTES MASA (He seguido la tarea a las 21:00Horas)
110 gr. de agua templada filtrada (o de botella)
90 gr. de levadura natural
2 yemas de huevo
50 gr. de mantequilla en pomada
60 gr. de azúcar
250 gr. de harina de fuerza

ELABORACIÓN

Meter todos los ingredientes en la cubeta y encender el programa "Amasado". Controlar durante los primeros 5 minutos que todos los ingredientes sean amasados uniformemente.
En el caso de que no lo fueran, ayudarlos con una espátula de silicona.
Cuando el programa acabe, apagar la máquina y dejar leudar la masa en su interior durante 12 horas.
Cuando el leudado está completo, ya estáis listos para la masa definitiva.
Lo he hecho con la amasadora, es una masa muy liquida.
INGREDIENTES Para la masa definitiva (9:00 de la mañana del dia siguiente)
la primera masa
2 yemas de huevo
2 huevos enteros
90 gr. de mantequilla en pomada
70 gr. de azúcar
1 cucharadita de sal
una pizca de vainilla en polvo
120 gr. de harina de repostería
75 grs. masa madre (en la receta de Cannella no pone)

ELABORACIÓN
Poner en marcha el programa "Amasado", cuidando que todos los ingredientes se amasen uniformemente.
Cuando el programa esté listo, sacar la masa de la cubeta y verterla en el molde especial para pandoro (o en un molde muy alto), previamente engrasado con un aceite neutro.
Yo he puesto todos los ingredientes en la cubeta de la amasadora y los he tenido amasando hasta que la masa se ha despegado de las paredes.
Cómo no tenia el molde reglamentario lo he hecho en una flanera. Se me ha sobrado un poquito pero ha salido muy bien.

Encender el horno a 40º y, cuando haya alcanzado la temperatura, apagarlo y poner la masa a leudar en él.
El tiempo de leudado depende de muchos factores, así que es mejor controlar la masa desde fuera del horno (sin abrir la puerta), constantemente, hasta que haya doblado de volumen.
Hornear a 180º unos 30 minutos. (a mi me ha costado 40 minutos)Desmoldar y esperar a que se enfríe por completo antes de espolvorear el pandoro con azúcar glass y cortarlo.